特色菜谱

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高梁鱼粥 1、将高梁米用清水泡透，反复淘净；鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净备用。

2、锅置旺火上，先放入鲫鱼、绍酒、葱花、姜末、香醋、精盐和适量清水烧开，再转小火将鱼肉煮烂，用汤筛过滤，去渣留汁，然后加入高梁米、橘皮煮至粥成，再加入味精，淋入香油，调匀后即可装碗。

肉片焖豆角 1、将豆角去筋，洗净后斜切成长5厘米的段；猪五花肉切成薄片，放在碗里，加上盐1克、料酒5克、鸡蛋和淀粉拌匀。

2、炒锅置火上，放熟猪油烧至五成热，放人猪肉片滑熟，捞出控净油。

3、待锅内油温升至六成热时，放人豆角滑熟后捞出沥油。

4 原锅留少许底油，复置火上烧热，放葱姜丝爆锅，倒人豆角、猪肉片盐2克、料酒10克、酱油、味精和鸡汤，用小火烧至汤汁将尽时，淋上在椒油，即可出锅装盘上桌。

提示：要用小火将肉片和豆角烧人味。

白云猪手 1、猪脚去毛、去蹄甲，破开成两半，洗净后放入沸水锅内滚约30分钟，捞出，投凉，斩件(每件约20-25克)。

2、另外烧水把猪脚放入锅内滚约20分钟，至七八成熟时捞出，用清水漂约1个半小时，取出，晾干水分。

3、把调料煮溶，盛在洁净的盆中冷却；把晾干水的猪脚放入盆中浸约6小时，捞出，装碟，撒上红椒丝即可。

红柿土豆 1、将土豆洗净去皮，切成1厘米厚的片，浸泡在清水中备用；番茄去蒂，切成小块，去掉籽；洋葱洗净切成小粒。

2、净锅置火上，放人油烧热，倒人土豆片冲一下，捞出控净。

3、原锅留少许底油，复置火上烧热，放入番茄酱和洋葱粒煸炒2分钟，加上面粉继续炒一下，倒上鲜汤、盐、白糖
和土豆片、番茄块，改用小火烧煮15分钟，至汤浓稠人味时，出锅倒在浅盘内即成。

菊花包

1、自发面粉放入盆中，揉匀成面团，搓条，切剂子，压成面皮。包入莲蓉馅，收紧封口，做半圆形馒头，包口朝下，放入蒸锅，蒸15分钟后取出。

2、撕掉包子外皮，用小剪刀自下而上一层层转圈剪出菊花瓣状。将包子摆成菊花形即可。

提示：按照这样的方法剪出不同的花瓣，还可以做成梅花包、月季包等。

卤香菇 1．将千香菇放入温水中浸泡约1小时，捞出，剪去菇蒂．用清水反复洗净，挤干水分备用(浸泡香菇的汤汁澄清后可另做他用)。

2．炒锅置中火上，加入香油烧至五成热，下入葱段、姜片炒香出味，再放入香菇、冬笋片煸炒几下，然后加入绍酒、酱油、白糖和适量汁水，转小火卤煮透，，出锅倒入盆中，待凉后将香菇装入盘中央．笋片围在四周即成。

特色菜谱:

家常菜

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鱼香菜薹 1、把紫菜薹去老叶，撕去秆上红皮，切成长5厘米的条，洗净待用；泡辣椒、葱、姜和蒜分别切成细末。

2、碗对芡汁：酱油、盐、白糖、米醋、水淀粉和清汤。

3、锅置火上，放油30克烧热，放人菜薹段煸炒至将熟，捞出。

4、净锅复置火上，放油烧热，放泡辣椒炒至油变红色时，加上葱、姜、蒜末和菜薹翻炒——下，烹人对好的芡汁，淋上香油，出锅盛在盘中即可。

松花小豆腐 1、将松花蛋洗净，上屉用旺火蒸5分钟，取出剥去外壳，切成小粒备用。

2、坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末炒出香味，再放入小豆腐、松花蛋粒炒匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可出锅装盘。

葱爆肉 1、将肉切成薄片，加入精盐、味精、绍酒调味，上全蛋浆，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；大葱白洗净，切成马蹄片备用。

2、炒锅上火烧热，加底油，下入葱片、姜、蒜末煸炒出香味，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、味精，添少许汤烧开，用水淀粉勾薄芡，再下入滑好的肉片，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。

蒜泥茄子 1、将嫩茄子去蒂洗净，每个切成4瓣，放锅内蒸熟烂，取出剥去皮，晾凉后用刀面压成泥；大蒜去皮洗净剁成末。

2、把芝麻酱放在碗里，加清汤调匀，放人蒜泥、盐、酱油、味精和香油调匀对成调味汁。

3 把茄泥和调好的味汁放在碗里搅拌均匀，倒在盘内，撒上香菜段，上桌即可。

提示：茄子要蒸熟烂。

主食

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高梁米水饭 1、将小黄花鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上让指花刀，再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍15分钟；咸鸭蛋一切两半备用。

2、锅中加入色拉油烧热，放入小黄花鱼煎至两面呈金黄色、熟透时，出锅装盘，咸鸭蛋也摆放在盘中待用。

3、将高梁米淘洗干净，放入清水中浸泡8小时，再捞入不锈钢锅中，加入3倍量清水，然后用旺火煮沸，转小火慢煮45分钟，再熄火浸泡15分钟，捞入凉开水中即成水饭，配小菜食用即可。

白蜂糕 1．将大米淘净。用清水泡约9小时，捞出加入饭坯和匀，磨成细浆，再放入酵母浆搅匀发酵，然后加入蜂蜜搅匀备用。

2将玫瑰酱调匀(干稀适当)：桃仁、瓜条、板油均切咸豌豆大的颗粒待用。

3．笼内垫上湿布，倒入一半米浆，加盖用旺火蒸约20分钟，揭盖淋上一层玫瑰果酱，再倒入余下米浆，铺盖成层，均匀地撒上桃仁、瓜果、樱桃续蒸20分钟．取出切成菱角形小块即可。

榜舍龟 1．将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出放入石磨中磨成米浆，再装入袋中沥干。然后取1／5粉团，放入沸水中氽热．再放入其余的糯米团中．加入磨成粉的白糖300克．搅拌揉匀至米团表面光滑，揪成30个剂子备用。

2．将绿豆磨成两瓣，用清水浸泡2小时，去壳后入笼蒸熟，倒在案板上碾成豆沙，再用纱布包好．放入水中洗出细豆沙，沉淀后去水，捞出细豆沙，沥干后放入锅中．用微火焙干．然后加入白糖700克、精盐、金橘粉拌匀．捏成30个豆沙馅丸待用。

3．将粉剂中放入一个豆沙馅丸．捏紧，收口后轻轻压成扁长圆形．再放入镌有龟甲图案的模具中印出花纹，下面垫上一片抹过油的竹叶，入笼用中火蒸30分钟即成。

什锦糕 1、将糯米、籼米混合均匀，放入锅中炒熟成金色，取出晾凉，磨成粉，用细筛筛过；白糖750克、加入橘子香精和清水1400克搅拌至溶化，再倒入米粉中拌匀成湿粉，静置4小时成禚粉备用。

2、将橘饼、红瓜、青梅、核桃仁切成碎粒，混合拌匀后捏成馅心待用。

3、将糕粉筛入糕格中，约I／3高，再在每块糕格中间放上一个馅心，然后筛满糕粉，用木板轻轻压平，再将铺好屉布的蒸笼覆在糕箱上，翻转过来，置沸水锅中用旺火蒸10分钟至熟，取出即可食用。

粥汤

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豆浆粥 1、黄豆用水泡一夜，加水磨成豆浆，用纱布过滤去渣留豆浆。大米淘洗净，用清水泡约1小时，磨成糊状，也用纱布过滤去渣。

2、锅置火上，倒入清水煮沸，加入豆浆，煮沸时撇去浮沫：转中火，边加入制好的米糊边用勺向一个方向搅匀，再沸时撇去浮沫，转小火继续煮约5分钟至熟，可根据个人口味加入适量的白糖调味即可。

巴戟核桃炖猪脬

1．将猪脬搓洗干净，切块。核桃仁、巴戟天，同放于沙锅中，注入清水。

2．烧开后，撇去浮沫，加入姜丝、黄酒和精盐，小火炖至烂，下味精，淋麻油。分2次趁热食猪脬和核桃仁，喝汤。

萝卜丝鲫鱼汤 1、青萝卜去头、根和皮，切成细丝备用；鲫鱼去鳞、鳃、五脏，放沸水锅内焯一下，捞出沥净水分。

2、汤锅置火上，放猪油(40克)烧至六成热，用葱姜丝炝锅，烹人料酒，加清汤、盐和鲫鱼，用小火炖至汤白鱼熟(约30分钟)，放萝卜丝，再沸后，将鱼捞到大海碗里，萝卜丝放鱼身上，汤里加入味精、牛奶，淋上猪油(10克)，出锅倒在鲫鱼青萝卜丝上面即成。

提示：鲫鱼靠肚部位有一硬鳞最腥，一定要去掉。

酸菜红豆汤 1、把红小豆去沙粒，用清水洗净，放人砂锅内，加上剁断的猪腿骨和清水1000克，用小火将红小豆煮至熟烂待用。

2、将泡酸菜用清水反复洗干净，挤去水分，切成2厘米长的小段；鲜姜、大葱洗净切成小粒。

3、净砂锅置火上，放人清水1000克烧沸，加上泡酸菜、姜、盐、味精和煮好的红小豆，烧煮15分钟，撒上葱粒，即可上桌食用。

提示：红豆和酸菜要洗净煮人味。

卤酱菜

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卤水鸡 1·将鸡开膛去内脏，放入温水中浸泡，刮净皮面绒毛，洗净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2、锅内加入清水淹过鸡身，放入姜块、葱段、花椒、八角，精盐。绍酒、味精，用旺火烧开后撇去浮沫，旺火煮15钟，改用小火煮熟，晾凉即可食用。

3、食用时随用随取，将鸡制成块或去骨批成片或者丝，浇上卤汁即可。

潮州卤水鹅掌翼 1。把鹅掌的黑衣去掉，用刷将污渍擦去；鹅翼拔去幼毛，洗净。

2。锅中加清水放入鹅掌，用慢火熬40分钟，小心取出，投凉，待用；锅中加清水放入鹅翼，用中火熬 30分钟，小心取出，投凉，待用。

3。将潮州卤水煮沸，取出香料包，加入玫瑰露酒，再把鹅掌、翼放入，用慢火煲滚，熄火，浸20分钟，小心捞出，待冷却后斩件装碟，淋上卤水汁和麻油。食用时用汾蹄汁伴食。

皮蛋瘦肉粥 1、将大米淘洗干净，浸泡30分钟，再下入清水锅中烧沸，然后转小火慢煮45分钟至粥成备用。

2、将松花蛋去皮、切瓣；猪肉洗)争、切片，加入淀粉、绍酒、味精腌制15分钟；油条切段待用。

3、将松花蛋、猪肉、油条放入大米粥内，再加入精盐、鸡粉煮约15分钟，待粥黏稠时，撒入葱末，即可出锅装碗。

酱鸡肘 1.将鸡肘用温水浸泡，刷洗干净，再放入沸水锅中焯去血沫捞出，用清水反复冲洗干净。

2.锅中加水，放入料酒、白糖、精盐、酱油、香料包及姜片、葱段熬成酱汤。

3.将鸡肘下入酱汤中，用中火酱制，待刚熟时捞出香料包及葱、姜，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓，捞出装盘即成。

提示：
原料较易入味，酱汤中的精盐不宜多，以清淡为主。在加热之前要洗净、烫透。

凉菜

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凉拌山药木耳丝

1．把山药去皮洗净，切丝，用清水泡5分钟，再用牙水烫一下，最后用流水冲凉。

2．木耳、荷兰豆切丝用水烫一下，姜、红椒切丝。

3．将烫过水的山药、木耳、荷兰豆丝加红椒丝，调入盐、糖、醋、香油拌匀装盘即可。

拌扁豆 1、将嫩扁豆撕去筋，洗净后切成2段，放人沸水锅内焯至熟，捞出后放冷水中过凉，沥净水分，放一碗里，加上盐腌5分钟；蒜瓣去皮洗净剁成末。

2、将芝麻酱放一小碗里，加上少许清水澥开，加上酱油、味精、香油调拌均匀成调味汁。

3、把腌好的扁豆挤干水分，倒人蒜末和调味汁拌匀，装盘上桌即可。

提示：扁豆腌后要挤干水分。

腐竹豆角 1、将豆角去筋，洗净后切成长约4厘米的丝，放人沸水锅内焯一下，捞出放冷水中过凉，挤干水分。

2、腐竹泡软后切成长4厘米的丝；猪白肉切成细丝；冬笋去皮，洗净后切成丝；木耳用温水泡软，洗净后也切成同样的丝。

3、把腐竹丝、冬笋丝和木耳丝放沸水锅内烫一下，捞出过凉控水，放在碗里，加上豆角丝、肉丝、盐、味精和花椒油调拌均匀，装盘上桌即可。

提示：如将花椒油烧热，趁热淋在原料上，味道更爽口。

腐竹拌菠菜 1、把菠菜择洗干净，放沸水锅里烫一下，捞出用冷水过凉，挤干水分，切成长4厘米的段；姜去皮切成末。
2、把于腐竹放沸水中浸泡、发透后，挤于水分，改刀斜切成长5厘米的段，加上盐2克、味精1克、花椒油2克调匀码在盘里。
3、菠菜段放在碗里，加上姜末、盐2克、味精2克、花椒油3克调拌均匀，放在腐竹中间即可上桌。

私家菜

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芝麻辣萝卜丝 1、将白萝卜去根洗净，切成两半，放一小坛内，加盐拌匀，腌制约5天 (每天倒坛1次)。把白萝卜捞出，用清水漂洗干净，再切成细丝。

2、把萝卜丝放另一小坛内，加上五香粉、花椒、酱油、冰糖和熟芝麻，拌均匀压实后，盖上坛盖，2天后即可食用。

提示：最好用粗盐腌制萝卜

裹炸口蘑 1、将口蘑用清水泡透，去掉杂质，控干水分，放在碗里，加上盐、味精和香油腌10分钟人味。

2、把面粉、淀粉、发酵粉和适量清水放在另一碗里，搅拌均匀成糊，放人口蘑挂匀面糊备用。

3、净锅置火上，放花生油烧至五成热时，把挂糊的口蘑逐个放油锅内炸2分钟捞出，待油温升至八成热时，再放人口蘑炸呈金黄色，捞出控净油，码在盘内，带番茄酱一起上桌。

提示：口蘑要挂匀面糊，炸酥脆。

酱爆双丁 1、把胡萝卜去皮洗净，改刀切成1．5厘米见方的块；猪里脊肉去筋，切成同样大小的块，放碗里，加鸡蛋、盐、淀粉拌匀。

2、碗对芡汁：甜面酱、酱油、白糖、料酒、味精、汤和水淀粉。

3 、锅置火上，放油烧至六成热，放人猪肉丁滑熟后，捞出控净油。待油烧至七成热时，放人胡萝卜丁炸熟，捞出。

4、锅复置火上，放人熟猪油烧热，放人调好的芡汁，将汁炒至浓稠时，放人滑好的胡萝卜丁和肉丁，翻炒均匀，装盘上桌。

提示：炒芡汁时，要用小火，要用手勺不断翻炒至黏稠时即可，不要炒煳。

葱管虾泥 1、将大葱切成5厘米长的段(共20段)，先顺长用刀划一口，去掉葱心，只留最外面的两层葱皮备用。

2、把鲜虾、肥膘肉洗净剁成泥，加上鸡蛋白1个、姜末、料酒、盐、花椒粉、味精和淀粉25克搅拌均匀成虾馅；另外2个鸡蛋白放一碗里，加上淀粉50克、面粉15克调成蛋白糊。

3、取一段大葱，从刀口处填入制好的虾馅，再滚上一层面粉。

4、净锅置火上，放花生油烧至六成热，把葱段挂匀蛋白糊，放油锅内炸成金黄色，取出沥油，码在盘内，带花椒盐一起上桌蘸食。

提示：虾馅要填好抹均匀，挂匀蛋白糊。

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