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冰糖炖甲鱼 1．将甲鱼宰杀，去头、去爪、除内脏．洗净，入沸水锅中焯一下．捞出剁成块；猪夹心肉洗净，切成片备用。
2锅置火上．加入猪油烧热，下入葱段、姜片、猪夹心肉片煸炒，再放入甲鱼块．烹入绍酒，加入清水烧至六成熟时．加入酱油、冰糖、味精烧约1小时，待卤汁收至将近二咸时，转文火略烧．再转武火，淋入少许香油、猪油翻炒片刻．出锅装碗即可。

辣炒鸭肠 1、将鸭肠洗净，入沸水中焯烫一下，捞出用清水洗净备用。

2、净锅置火上，加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖和清水烧开，再放入鸭肠，用小火酱约25分钟至熟，捞出沥干，切成小段待用。

3、净锅置火上，放入色拉油烧热，先下入蒜蓉和鸭肠炒匀，再加入少许酱鸭肠的原汁烧沸，然后淋上辣椒油，放入香菜段和红辣椒丝炒匀，出锅装盘即可。

红煨牛腩 1．将牛腩洗净，放入沸水锅中煮至九分熟，取出，斩成小方块备用。

2．坐锅点火，加油烧热，先放入豆豉、蒜蓉、味精、老抽、生抽、白糖、姜末、八角茴香爆香，再放入牛腩，烹入绍酒，添入上汤煲熟，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

潮州卤水鹅肾 1。将鹅肾除去肾内衣，去肾边鹅膏(附于肾上的油脂)，洗净。水烧沸，熄火，将鹅肾浸入约 5分钟，捞出投凉。

2。将潮州卤水煮沸，沸前撇去浮面油，捞起香料包，放入玫瑰露酒、鹅肾，转慢火煲20分钟(熬时切勿大滚，要保持“虾眼水”)，熄火浸30分钟，取出，待冷却后切片。食用时淋潮州卤水汁、麻油，用汾蹄汁蘸食。

提示：
鹅肾的爽脆程度，要视不同客人的要求而定。煮卤水不能用旺火，否则会使其很快变黑和走失香味。

卤腐排骨 1．豆腐切成1 0厘米长、7厘米宽的长方块，整齐地放在锅中，加入冷水，煮至豆腐出现许多小孔时为止；小排骨洗净后斩成块。

2．炒锅放色拉油烧热，投入葱姜和小排骨煸透后盛起。

3．沙锅中用白膘垫底，再放入豆腐、小排骨，加入酱油、白糖、味精、料酒和清汤，加盖置小火上煮30分钟左右，取出小排骨，待豆腐冷却后捞起，改刀装盘即成。

油爆油菜鸡丁 1、把鸡胸肉去筋后切成1．5厘米见方的块，放在碗里，加鸡蛋、干淀粉和面粉搅拌均匀。
2、油菜去叶后切成小块。
3、用碗对芡汁：葱末、蒜片、盐、料酒、味精、米醋、汤和水淀粉。
4、锅放油烧至五成热时，放人鸡丁滑熟后，再倒人油菜丁冲一冲，一起捞出控油。
5、原锅留少许油，置火上烧至八成热时，倒人鸡丁和油菜，烹上“芡汁”，淋上熟鸡油，炒拌均匀后出锅装盘上桌。

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